Se incluye la categoría de un alimento en la definición porque la categoría por sí misma puede tener asignada una propiedad común de algunos de los alimentos individuales que la conforman. REQUERIMENTS FOR NUTRICIONAL CLAIMS AND HEALTH CLAIMS . Gráfico 68. 93 Gráfico 60. a.3) Alimentos que contengan más de 400 mg de calcio por porción declarada en la etiqueta, deben especificar en la declaración que consumos superiores a 2 000 mg de calcio al día no brindan beneficios adicionales a la salud ósea. Enciclopedia de la cerveza. 2.1.2.5 Mild Son cervezas de color ámbar, cobrizas, de sabor suave y de bajo contenido alcohólico que va de 3– 4° y son endulzadas a veces con azúcar (Delos, 2008, pp. Hojas del ginseng Fuente: Zapata, Carla. 3.1.18 Envase. Del lúpulo, el compuesto apetecido por la industria cervecera es la lupulina; está se origina de la flor femenina de está planta trepadora. Una porción de (el nombre del alimento) aporta “x” g de esta fibra soluble y es bajo en grasa saturada y colesterol”. Analizar precios de cervezas nacionales, extranjeras y artesanales. Variedades de lúpulo α ácidos β ácidos Cohumulona Aceite (%) (%) (%) (ml/100g) Cascade Nort 4.5 - 7.0 4.8 - 7.0 33 – 40 0.7 - 1.4 Northdown 7.5 - 9.5 5.0 - 5.5 24 – 30 1.5 - 2.5 Northern Brewer 6.0 - 10.0 3.0 - 5.0 27 – 32 1.0 - 1.6 Medium To Strong Saaz 3.0 - 6.0 4.5 - 8.0 23 – 26 0.4 - 1.0 Intense, Pleasant Spalter 2.5 - 5.5 3.0 - 5.0 22 – 29 0.5 - 0.9 2.5 - 5.5 3.0 - 5.0 22 – 28 0.5 - 0.9 10.0 - 14.0 3.5 - 7.0 17 – 22 1.4 - 1.9 4.0 - 6.5 1.9 - 2.8 28 – 32 0.4 - 0.8 Variedad Tettnanger Hallertauer Merkur Hallertauer Merkur Kent goldings Aroma Floral, Citrus, Grapefruit Mild, Pleasant, Delicate Mild, Pleasant, Slightly Spicy Mild, Pleasant, Slightly Spicy Spicy, Floral Gentle, Fragrant, Pleasant Mild, Pleasant Fuggles 3.0 - 5.6 2.0 - 3.0 25 – 30 0.7 - 1.4 (UK), Woody, Fruity (US) Nugget 9.0 - 14.0 Fuente: Barthhaasgroup Elaborado por: La autora 3.0 - 5.8 22 – 30 0.9 - 2.2 Pleasant Herbal 16 Gráfico 1. El cultivo del ginseng es bastante complicado, ya que la planta tarde de 5 a 6 años para que crezca diez centímetros de raíz, y la cantidad de ginsenósidos depende de la forma de secado, de la edad, de donde se ha cultivado la planta. Prototipo cerveza roja “C2” CERVEZA C2 SABOR PUNTAJE ENCUESTAS TOTAL ME GUSTA MUCHO 2 1 2 ME GUSTA 1 2 2 INDIFERENTE 0 3 0 ME DISGUSTA -1 4 -4 ME DISGUSTA MUCHO -2 0 0 TOTAL 0 10 0 0 Elaborado por: La autora Tabla 25. 5.1.2.4 La siguiente información debe aparecer en la etiqueta o rotulación del alimento que presenta declaraciones de propiedades saludables: a) Una declaración de la cantidad de cualquier nutriente u otro constituyente del alimento sobre el cual se hace la declaración de propiedades. (2010). 2.4.6 Usos de la Levadura de Cerveza Ayuda al funcionamiento óptimo del músculo cardíaco, ya que contiene vitaminas, selenio y cromo. 5.1.4 Declaraciones de propiedades potencialmente engañosas. e.7) Modelo de declaración. 1314. A continuación se presentan ejemplos de declaraciones de propiedades que pueden ser engañosas y no se permite su uso: 5.1.4.1 Declaraciones de propiedades que carecen de sentido, incluidos los comparativos y superlativos incompletos. Recuperado el 18 de Abril de 2012, de La cerveza: http://www.bavaria.co/2-2/acerca_de_nosotros_an/ Bueno, M. 3.3 MÉTODOS 48 3.3.1 Factor en estudio 48 3.3.2 Factores para la elaboración de cerveza artesanal de cebada 48 ⢠Factor A (Nivel de Lúpulo) 48 ⢠Factor B (Nivel de Azúcar) 48 Tesis. Flujo de caja FLUJO DE CAJA FLUJO BRUTO OPERATIVO DEL NEGOCIO 0 Ut. 2.1.3 Valor Nutricional de la Cerveza “Según el Dr. H. Lundin, de la escuela de química de Harvard, la cerveza contenida en una botella mediana de 325 ml tiene el mismo valor nutritivo de 133g de papas, 284g de bacalao o 51g de pan”. Carmen Gallardo Eco. Si el coste de capital es mayor que la tasa de rentabilidad del proyecto, el VAN es negativo. Web3. Alimentos Funcionales. INDUSTRIALIZACIÓN DE CERVEZA DE CEBADA (Hordeum distichon) CON EXTRACTO, UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS cerveza como en la construcción de plantas artesanales. La raíz está coronada por un tallo subterráneo. 6.3 INGRESOS A continuación se puede observar los ingresos anuales, dependiendo de la producción de botellas de cerveza. Recuperado el 19 de Noviembre de 2011, de http://www.informacionconsumidor.org/desktopmodules/xsdocumentma nagementadmin/App_FileUploads/21_libro_blanco.pdf Morcilla, F. (2012). 5.1.2.3 Si el efecto alegado se atribuye a un constituyente del alimento, debe existir un método validado para cuantificar el constituyente alimentario que forma la base de la declaración de propiedades. 33 Sirve como antiinflamatorio, es adaptógeno a situaciones de estrés, en cantidades y tiempo establecido mejora la memoria, mantiene la energía, aumenta el esperma en hombres con problemas de disfunciones hormonales. SPECIFICATIONS. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 325:2002 Bebidas alcohólicas. 1.4 JUSTIFICACIÓN El arte de fabricar cerveza se ha desarrollado a lo largo de 5000-8000 años y su elaboración en el mundo crece a un ritmo acelerado ofreciendo a los consumidores una amplia gama de sabores y características organolépticas que atraen a todos los paladares (Verhoef, 2003, p. 9). La tasa interna de retorno es la tasa de descuento que hace al Valor Actual Neto ser igual a cero. REGLAMENTO A LA LEY DE DEFENSA DEL CONSUMIDOR. REINOSO, G. (2010). Web2.1.5 Diferencias en el proceso de elaboración de cerveza industrial y artesanal. Partida arancelaria de cerveza de malta Se puede observar las personas naturales o empresas que exportan cerveza a otros países en el año 2011. Quito: Norma. Recuperado el 4 de Enero de 2012, de Gigante brasileña compra la marca biela: http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/gigante-brasilena-compra-lamarca-biela-162092.html InBev: (Mayo de 2011). WebLa cerveza artesanal es aquella cerveza basada en La Ley de Pureza Alemana del año 1516, esta indica que solo se puede elaborar cerveza con agua, cebadas malteadas y lúpulos. Para mantener la calidad de la cerveza se debe tener en cuenta la estabilidad microbiológica, estabilidad de aroma, sabor, color, la temperatura de conservación y la cantidad de CO2 en el interior de la botella, cuando la cerveza ha sido embotellada. RO/ Sup 116 de 10 de Julio del 2000 REGLAMENTO DE ALIMENTOS. El liderazgo que ha tenido Cervecería Nacional en nuestro país se debe a que están comprometidos a elaborar una cerveza de calidad, con ingredientes importados en algunos casos, una planta de producción bien estructurada, mano de obra calificada para elaborar productos exitosos para satisfacer las necesidades del consumidor. Lucía Toledo Autora: María José Silva Rubio Año 2012 ii DECLARACIÓN DEL PROFESOR GUÍA “Declaro haber dirigido este trabajo a través de reuniones periódicas con el/la estudiante, orientando sus conocimientos para un adecuado desarrollo del tema escogido, y dando cumplimiento a todas las disposiciones vigentes que regulan los Trabajos de Titulación.” _____________________ Lucía Toledo Rivadeneira Ingeniera Agropecuaria C.I. La cerveza normalmente es elaborada mediante la mezcla de varios cereales como cebada, maíz, arroz entre otros. 5.5.3 La información del rótulo o etiqueta, debe indicarse con caracteres claros, visibles, indelebles y fáciles de leer por el consumidor en circunstancias normales de compra y uso. 141 Los costos variables son los que directamente están relacionados con la producción. Los granos deben estar totalmente secos, o a veces se les humedece con agua con la finalidad de hacerle más resistente al molido. Cerveza. Este proceso debe ser cuidadoso, ya que es el responsable del cuerpo y la cantidad de alcohol existente en la cerveza. Listas positivas. j.5) Al especificar la enfermedad, la declaración debe utilizar el siguiente término: “enfermedad cardiovascular”. Partida arancelaria maltas Fuente: Banco Central del Ecuador (2011). (Hough, 2002) Existen levaduras salvajes las cuales van a aportar aromas y características no deseadas en la cerveza. ¿Usualmente donde compra la cerveza que consume? 150 Tabla 51. 32-33). En Ecuador se están haciendo adecuaciones en la planta Cervecera ubicada en Guayaquil, para poder elaborar Budweiser, con el fin de ofertar al mercado nacional. 5.1.2 Objetivos Específicos Analizar la oferta nacional y extranjera del mercado cervecero en Ecuador. Los chinos conocían una bebida llamada sake que era hecha a base de arroz, con un alto grado alcohólico, ellos estaban más adelantados que los pueblos mediterráneos. Mejoras al proceso de elaboración de cerveza para incrementar la competitividad de la empresa. 21 Para poder identificar los tipos de levaduras ya sea la parte externa se utiliza técnica electrónica de barrido, y para identificar la interna se utiliza la microscopía electrónica de transmisión. El terreno debe prepararse como mínimo con dos años de anticipación, antes de la siembra. l.3) El alimento no debe contener más de 13 g de grasa total por cantidad de referencia, por porción declarada en la etiqueta y por 50 g. Sin embargo, los esparcibles y aderezos de ensaladas no necesitan cumplir con el límite de grasa total por 50 g, si en la etiqueta del alimento declara “Véase información nutricional del contenido de grasa”. OBJETO 1.1 Esta norma establece los requisitos mínimos que deben cumplir los rótulos o etiquetas en los envases o empaques en que se expenden los productos alimenticios para consumo humano. C.C.N. Cerveza rubia, envase transparente retornable, 3.3°G.L. Ana Lucía Vinueza Dra. Página 3. “Dietas bajas en sodio pueden reducir el riesgo de hipertensión, una enfermedad asociada con muchos factores. 7.2 RECOMENDACIONES Sí se desea obtener una cerveza amarga colocar variedades de lúpulos que contengan mayor cantidad de α ácidos, si se desea obtener una cerveza aromática colocar tipos de lúpulos que contengan mayor cantidad de β ácidos. (Continua) -11- 2011-341 NTE INEN 1334-1 2011-06 ANEXO B (Informativo) DIMENSIONES DE LAS LETRAS Y NÚMEROS PARA LA DECLARACIÓN DEL NOMBRE DE CONTENIDO NETO DEL ALIMENTO B.1 Área del panel principal de exhibición. Es la protección al envase y al producto alimenticio mediante un material adecuado con el objeto de resguardarlo de daños físicos y agentes exteriores, facilitando de este modo su manipulación durante el transporte y almacenamiento. Las declaraciones de propiedades de salud asociando las dietas bajas en grasa total con la reducción de riesgo de cáncer, pueden ser hechas en el rótulo o etiqueta del producto, si se cumplen los siguientes requisitos: c.1) El alimento debe cumplir con los requisitos sobre contenido de nutrientes para alimentos “bajos en grasa”. María de los Ángeles Coronel Ing. Estas pueden haber sido sometidas a un proceso de clasificación, secado, extrusión, y/o extracción, isomerización o estabilización de las sustancias amargas y aromáticas. La cerveza es una bebida que tiene muchas 129 propiedades funcionales por ejemplo: aumenta la cantidad de glucosa plasmática, para bajar las condiciones hormonales de estrés de una personas, aporta vitaminas, minerales, proteínas que ayudan a mantener al cuerpo en buen estado. 93 Elaborado por: La autora Las resinas en especial la lupulina que es la cotizada por los cerveceros, están formadas por α ácidos o humulonas o β ácidos o lupulonas. 2.6.3 Cultivo Se lo tiene que hacer en zonas altas, en una tierra poco húmeda y clima frío, también se puede cultivar en zonas llanas, bajo sombra. Cada flor contiene cinco pétalos, y cinco sépalos unidos al ovario. ... julio alvarado m. chantal justamond m. plan de marketing para la elaboraciÓn de la nueva marca de cerveza pilsener gold rangel, e. w.1; alvarado, j.; justamond, c. iche; erangel@espol.edu.ec; 042646235, 099483896 Las altas son levaduras que en el transcurso de la fermentación flotan sobre el mosto mientras que las levaduras bajas se hunden en el fondo del mosto. 3.1.2 Declaración de propiedades nutricionales. Después las raíces son lavadas y secadas hasta obtener una humedad de 8-10, para mantener la vida útil, hasta que sean utilizadas (Mazza, 2000) 32 2.6.4 Tipos de Ginseng Tabla 6 Tipos de ginseng Tipo Americano Género Panax quinquefolius Origen Usos Este de Canadá, Es sedativo, con hasta la Península propiedades de Florida. vi ABSTRACT This research has set a goal to create a beer with ginseng extract to delight new tastes. 24 Reduce la tensión arterial, contiene potasio y sodio. La más representativa de estas cervezas es stout irlandesa llamada Guinness, esta cerveza es de sabor muy amargo y un alto contenido de grado alcohólico. El tamaño de las letras y números debe ser proporcional al área de la cara principal de exposición. f.6) Al especificar la fibra dietaria o fibra dietética, la declaración debe utilizar uno de los siguientes términos: “fibra”, “fibra dietaria”, “fibra dietética” o “fibra soluble”. Se utiliza un molino manual con lo cual se muelen las maltas de manera homogénea, ya que el molido va influenciar en la cantidad de sustancias óptimas para la fermentación. Mirella Urdiales Dra. 3.1.8 Alimentos para fines de hostelería. Clara Benavides Ing. Descubra los poderes del Ginseng. A.3.3.4 La calidad metodológica de cada tipo de estudio debe evaluarse incluyendo el diseño del estudio y el análisis estadístico. Gráfico 72. A.4.3 La evaluación de la exposición debe basarse en una evaluación de la distribución de las 2, 3 ingestas diarias habituales totales de la población general y, cuando proceda, también las de los grupos vulnerables de población. 4.3 En aquellos alimentos o productos alimenticios que contengan saborizantes/aromatizantes (saborizante/aromatizante natural, saborizante/aromatizante idéntico a natural y/o saborizante/aromatizante artificial), se admitirá la representación gráfica del alimento o sustancia cuyo sabor caracteriza al producto, aunque éste no lo contenga, debiendo acompañar el nombre del alimento con las expresiones: “sabor artificial…”, “saborizante artificial…”, “saborizado artificialmente…”, “aroma artificial… o aromatizante artificial…” llenando el espacio en blanco con el nombre del sabor o sabores caracterizantes, con caracteres del mismo tamaño, en idéntico color, realce y visibilidad. Se debería implementar en el INEN, una norma para alimentos con ginseng. Coreano/ Panax ginseng Asiático/ Chino China, Siberia Estimula la energía Oriental, Corea. Carmen Carrión Dra. Esto se evidencia por la acumulación de espuma en la superficie del tanque fermentador y el desprendimiento de dióxido de carbono (Hough, 2002, p. 144). Crecimiento acumulado de ingesta de cerveza en el Ecuador Fuente: Compañía de Cervezas Nacionales,2011 El gráfico 65 se muestra la producción de cerveza con una línea de crecimiento acumulada positiva desde los años 2005 al 2010. i.3) Si el alimento contiene carbohidratos fermentables, no debe bajar el pH de la placa por debajo de 5,7 mientras se consume o hasta 30 minutos después de haber sido ingerido. El Ginseng es un ingrediente en la elaboración de esta bebida, tiene la capacidad de reducir el colesterol de baja desdidad (LDL) en el cuerpo, reducen estímulos nerviosos que pueden ser estresantes, estimula el metabolismo, y contiene propiedades antibacterianas. 3.1.23 Número de registro sanitario. (1990) Elaborado por: La autora Las levaduras que intervienen en la elaboración de cerveza pertenecen al grupo Sacharomyces, del tipo cerevisiae, carlsbesgensis o también llamada uvarum, estas degradan maltosa, glucosa, y galactosa. PARA Primera Edición FOOD PRODUCTS LABELLING FOR HUMAN CONSUMPTION. Rosa Rivadeneira Ing. En 1909 es adquirida por los hermanos Maulme estableciéndose hasta el año de 1911, luego es vendida a Enrique Gallardo hasta el año de 1913, luego es vendida al norteamericano E. Hope Norton y en el 2005 de forma parte de Sabmiller PLC como empresa subsidiaria hasta el día de hoy (Estrada, 2005) Había muchos establecimientos dedicados a la elaboración de cervezas pero lo que hizo que solo se consoliden dos empresas, fue las técnicas que se empleaban para combatir al hongo que producía un sabor agrió en la cerveza, por lo que se debían emplear técnicas de pasteurización y en esos tiempos eran muy caras estas máquinas, lo que no permitía a las demás empresas en el camino de elaboración de cervezas, ya que no podían mantener el sabor y la calidad propia de esta bebida. f.7) Al especificar la grasa, como componente, se deben utilizar los términos “grasa saturada” y “colesterol”. Esta bebida se extendió por el mediterráneo. La fecha debe declararse de manera legible, visible e indeleble mediante una de las siguientes expresiones o sus equivalentes: − − − − − − Consumir preferentemente antes de..... Vence..... Consúmase antes de..... Fecha de expiración..... Expira ó Exp..... Tiempo máximo de consumo..... (debiendo declararse en este caso la fecha de elaboración del alimento) d) Las expresiones mencionadas en el literal c) deben ir acompañadas de la fecha misma o de una referencia al lugar del envase en donde aparezca la fecha. En el caso de productos importados, además constará el nombre y dirección del importador y del país de origen, contenido alcohólico expresado en porcentaje de volumen, contenido neto expresado en unidades de volumen del sistema internacional, número de registro sanitario ecuatoriano, identificación del lote , fechas de elaboración y de tiempo máximo de consumo, lista de ingredientes, forma de conservación, precio de venta al público (P.V.P), la leyenda "Industria Ecuatoriana" para el producto nacional, -3- PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 2001-011 NTE INEN 2 262 2003-03 m) NTE INEN de referencia, n) "ADVERTENCIA: El consumo excesivo del alcohol puede perjudicar su salud”. Mónica Sosa Dra. 3. El objetivo de este estudio fue evaluar las características fisicoquímicas del uso de la pulpa de café (Coffea arábica) y granos de cacao (Theobroma cacao) en la elaboración de ⦠49-50) El bicarbonato y el calcio juegan papeles importantes en la elaboración de cerveza. 5.5.4 Cuando el envase esté cubierto por una envoltura, en ésta debe figurar toda la información necesaria o el rótulo aplicado al envase debe leerse fácilmente a través de la envoltura exterior y no debe estar oculto por ésta. En la actualidad, la industria de producción de cerveza artesanal o artesana se encuentra en crecimiento a nivel global y nacional. Diccionario de materia mercantil y agrícola. e) Evaluación de todos los datos científicos pertinentes disponibles, ponderación de las pruebas reflejadas en los estudios y determinación de si la relación que se alega está justificada y en qué circunstancias. Luego en el 2009 compró Anheuser Busch de Estados Unidos para formar AB InBev, la cervecera más grande del mundo. Determinación de cobre. Lager (Pils, Dortmunder, Malt liquor) Viena, Marzen. Composición del lúpulo Ingredientes Porcentaje % Agua 10.0 Resinas totales 15.0 Aceites esenciales 0,5 Taninos 4.0 Monosacáridos 2.0 Pectina 2.0 Aminoácidos 0.1 Proteína (N*6,25) 15.0 Lípidos y ceras 3.0 Cenizas 8.0 Celulosa, Lignina, etc. Proyección mensual del año 2015 Unidades vendidas 300cc Unidades vendidas 600cc Ingresos Costos Totales AÑO 3 Mes 1 Mes 2 Mes 3 398,14 406,10 541,00 551,82 $ 4.439 $ 4.528 $ $ 2.249 $ 2.249 $ Mes 4 414,22 562,86 4.619 $ 2.249 $ Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12 422,51 430,96 439,58 448,37 457,34 466,48 475,81 485,33 574,11 585,60 597,31 609,25 621,44 633,87 646,55 659,48 4.711 $ 4.805 $ 4.901 $ 4.999 $ 5.099 $ 5.201 $ 5.305 $ 5.411 $ 2.249 $ 2.249 $ 2.249 $ 2.249 $ 2.249 $ 2.249 $ 2.249 $ 2.249 $ 495,04 672,67 5.520 2.249 $ $ $ $ Total anual 5.340 7.256 59.539 26.991 Utilidad Bruta $ 2.190 $ 2.279 $ 2.369 $ 2.462 $ 2.556 $ 2.652 Gastos Salarios Accionista 1 Depreciacion $ $ 2.000 123,43 $ $ 2.000 123,43 $ $ 2.000 123,43 $ $ 2.000 123,43 $ $ 2.000 123,43 $ $ 2.000 123,43 Utilidad Operativa $ 66 $ 155 $ 246 $ 338 $ 432 $ Pago de Intereses $ $ - $ - $ - $ - Utilidad Antes de Impuestos $ 66 $ 155 $ 246 $ 338 $ Pago de Impuestos $ 15 $ 34 $ 54 $ 74 UTILIDAD NETA $ 51,8 $ 121,1 $ 191,7 $ 263,8 - $ 2.750 $ 2.850 $ 2.500 $ 123,43 $ $ 2.500 123,43 529 $ 127 $ $ - $ - 432 $ 529 $ $ 95 $ 116 $ 337,3 $ 412,2 $ 2.952 $ 3.056 $ 3.162 $ 3.270 $ 32.547 $ 2.500 $ 123,43 $ $ 2.500 123,43 $ $ 2.500 123,43 $ $ 2.500 123,43 $ $ 27.000 1.481 227 $ 328 $ 433 $ 539 $ 647 $ 4.066 $ - $ - $ - $ - $ - $ - 127 $ 227 $ 328 $ 433 $ 539 $ 647 $ 4.066 $ 28 $ 50 $ 72 $ 95 $ 118 $ 142 $ 895 $ 98,7 $ 176,7 $ 256,2 $ 337,4 $ 420,1 $ 504,5 $ 3.172 Elaborado por: La autora 144 PROYECCIÓN MENSUAL DEL AÑO 2016 Tabla 45. NOVELLAS, F. (2011). Susana Robalino Dra. Consumo de diferentes tipos de cerveza Elaborado por: La autora El 78% de 79 personas encuestadas dijo que sí ha consumido cervezas importadas, cervezas artesanales, sino que el motivo que no se las sigue consumiendo con tal frecuencia es por los precios que son altos. e) Solo deben ser objeto de una declaración de función de nutrientes aquellos nutrientes esenciales para los cuales se haya establecido un Valor de Referencia de Nutrientes (VDR) en la NTE INEN 1334-2, o aquellos nutrientes mencionados en directrices dietéticas oficialmente reconocidas por la autoridad nacional que tenga jurisdicción. Este producto tiene un color pardo oscuro y una elevada viscosidad cuando se le quita gran parte del agua. Cerveza artesanal es una bebida rica en nutrientes, que no contiene ningún aditivo que puede perjudicar la salud. 28-31). En la lupulina existen α ácidos o humulonas también llamadas resinas y los β ácidos o lupulonas también llamadas aceites esenciales, estos compuestos van agregar el aroma y amargor en la fabricación de la cerveza. Cerveza roja con 7 G.L. Costos fijos y variables Costos Fijos Arriendo local Servicios básicos Servicios contabilidad Salario operador Total costos fijos $ $ $ $ $ Año 1 300 69 350 319 1.038 $ $ $ $ $ Año 2 313 72 365 332 1.082 Año 3 $ $ $ $ $ 326 75 380 346 1.127 Año 4 $ $ $ $ $ 340 78 396 361 1.175 $ $ $ $ $ Año 5 354 81 413 376 1.224 Costos Variables Materia prima Costo Total Elaborado por: La autora $ 1.033 $ 1.077 $ 1.122 $ 1.169 $ 1.219 $ 2.071 $ 2.158 $ 2.249 $ 2.344 $ 2.443 Los costos fijos que se han obtenido el primer año referente a arriendo del local, servicios básicos (luz: 30,00; agua: 15,00; teléfono: 15,00; gas: 9,00), servicios de contabilidad, salario del operados es de 1.038 con una tasa de inflación del 4.2% en los próximos 4 años. Requisitos Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. 3.3.2 Se puede utilizar enzimas amilasas, glucanasas, celulasas y proteasas de origen natural. relajantes para el organismo. Estas dos grandes empresas productoras de cerveza se encuentran también en Ecuador, lo que mantiene un estado de competencia constante, por lo que buscan nuevas estrategias de marketing cada una por su lado, para abastecer la mayor parte del mercado ecuatoriano. Recuperado el 7 de Enero de 2012, de La Levadura de Cerveza: http://www.biosalud.org/archivos/noticias/4levadura%20de%20cerveza. 3.1.28 Rótulo (Etiqueta). l) Esteres de esteroles o de estanoles de origen vegetal y reducción de riesgos de enfermedad cardiovascular. 5.5.5 El tamaño de los rótulos debe guardar una relación adecuada respecto del tamaño del envase, y a su vez el área de la cara principal del rótulo, debe guardar proporcionalidad con el tamaño del rótulo, de modo que el contenido en el mismo sea fácilmente legible en condiciones de visión normal. (s.f.). César Jara (Secretario Técnico) Otros trámites: El Consejo Directivo del INEN aprobó este proyecto de norma en sesión de 2002-02-08 Oficializada como: Obligatoria Registro Oficial No. Diario El Universo. : 170963503-9 iii DECLARACIÓN DE AUTORÍA DEL ESTUDIANTE “Declaro que este trabajo es original, de mi autoría, que se han citado las fuentes correspondientes y que en su ejecución se respetaron las disposiciones legales que protegen los derechos de autor vigentes”. En la elaboración de la cerveza industrial y artesanal los ingredientes básicos siguen siendo los mismos agua, malta, lúpulo y levadura, pero durante el proceso de elaboración existen pocas diferencias entre la cerveza industrial y artesanal. El secado lo que busca es someter a grandes temperaturas a estos granos con el objetivo de inhibir la actividad enzimática y bajar la humedad de la malta hasta un 12% con el primer secado a una temperatura de 50-60°C y el segundo secado se baja la humedad de 1-5% a una temperatura de 80-110°C, con el objetivo de asegurar un almacenamiento estable. Nombres genéricos correspondientes a ingredientes Clases de ingredientes Aceites refinados distintos del aceite de oliva Nombres genéricos “Aceite”, junto con el término “vegetal” o “animal”, calificado con el término “hidrogenado” o “parcialmente hidrogenado”, según sea el caso. (Hough, 2002) Hay tres tipos de fermentación: Fermentación Alta. (Continúa) -2- 2011-343 NTE INEN 1334-3 2011-06 b.2) La identidad del alimento o alimentos con los cuales se compara el alimento en cuestión. g) Una declaración sobre la importancia de observar una dieta saludable. Compañia de cervezas nacionales C.A. Se entiende cualquier representación que afirme, sugiera o implique que un alimento posee propiedades nutritivas particulares incluyendo pero no limitándose a su valor energético y contenido de proteínas, grasas y carbohidratos, así como su contenido de vitaminas y minerales. a.2) Ser una sustancia preferida por una o más especies de bacterias benéficas en el grueso o colon. ........................................................................................... 63 Tabla 8 Ubicación CerGin ........................................................................... 68 Tabla 9 Distribución áreas CerGin ............................................................. 72 Tabla 10 Flujo del producto ........................................................................... 73 Tabla 11 Flujo del personal ........................................................................... 74 Tabla 12 Identificación de áreas.................................................................... 75 Tabla 13 Normativa norma INEN 2262 ......................................................... 79 Tabla 14 Resultados análisis cerveza CerGin (Metales) ............................... 79 Tabla 15 Normativa norma INEN 2262 ......................................................... 80 Tabla 16 Resultados análisis cerveza CerGin (Microorganismos) ................ 80 Tabla 17 HAACP Análisis de riesgos y puntos críticos proceso CerGin ....... 82 Tabla 18 Prototipo de cerveza negra “A1”..................................................... 84 Tabla 19 Prototipo de cerveza negra “B1”..................................................... 85 Tabla 20 Prototipo de cerveza negra “C1” .................................................... 85 Tabla 21 Resultados prototipos de cerveza negra ........................................ 86 Tabla 22 Prototipo cerveza roja “A2”............................................................. 87 Tabla 23 Prototipo cerveza roja “B2”............................................................. 87 Tabla 24 Prototipo cerveza roja “C2”............................................................. 88 Tabla 25 Resultados prototipos de cerveza roja ........................................... 88 Tabla 26 ANOVA de cerveza negra .............................................................. 89 Tabla 27 ANOVA de cerveza roja ................................................................. 90 Tabla 28 Requisitos del cliente...................................................................... 95 Tabla 29 Variables a tomar en cuenta de acuerdo a las especificaciones de cliente............................................................. 98 Tabla 30 Variables a controlar en el proceso ................................................ 99 Tabla 31 Países que conforman el Grupo SABMiller en Suramérica .......... 107 Tabla 32 Consumo de cerveza por habitante al año ................................... 110 Tabla 33 Análisis FODA de CerGin............................................................. 134 Tabla 34 Precios de cerveza en Ecuador.................................................... 135 Tabla 35 Precio cerveza roja....................................................................... 137 Tabla 36 Precio cerveza negra.................................................................... 137 Tabla 37 Inversión inicial ............................................................................. 140 Tabla 38 Financiamiento ............................................................................. 141 Tabla 39 Amortización de la deuda ............................................................. 141 Tabla 40 Depreciaciones............................................................................. 142 Tabla 41 Costos fijos y variables................................................................. 142 Tabla 42 Proyección mensual del año 2013................................................ 144 Tabla 43 Proyección mensual del año 2014................................................ 145 Tabla 44 Proyección mensual del año 2015................................................ 146 Tabla 45 Proyección mensual del año 2016................................................ 147 Tabla 46 Proyección mensual del año 2017................................................ 148 Tabla 47 Flujo de caja ................................................................................. 149 Tabla 48 Valor actual neto........................................................................... 150 Tabla 49 Comparaciones Ingresos-Egresos ............................................... 151 Tabla 50 Relación beneficio/costo............................................................... 151 Tabla 51 Punto de equilibrio........................................................................ 152 Tabla 52 Estado de pérdidas y ganancias .................................................. 152 ÍNDICES GRÁFICOS Gráfico 1 Lúpulo .......................................................................................... 16 Gráfico 2 Características levaduras ............................................................. 20 Gráfico 3 Partes del grano de cebada ......................................................... 25 Gráfico 4 Flores del ginseng ........................................................................ 29 Gráfico 5 Hojas del ginseng......................................................................... 30 Gráfico 6 Raíz del ginseng........................................................................... 31 Gráfico 7 Elaboración de cerveza tipo Stout................................................ 37 Gráfico 8 Elaboración de cerveza tipo Scotch ............................................. 39 Gráfico 9 Proceso de recepción de materia prima ....................................... 42 Gráfico 10 Proceso de triturado ..................................................................... 43 Gráfico 11 Triturado ....................................................................................... 43 Gráfico 12 Proceso de calentado................................................................... 43 Gráfico 13 Calentado de agua ....................................................................... 44 Gráfico 14 Proceso de mezclado................................................................... 44 Gráfico 15 Mezclado ....................................................................................... 44 Gráfico 16 Proceso de macerado .................................................................. 45 Gráfico 17 Macerado ..................................................................................... 45 Gráfico 18 Proceso de cocción ...................................................................... 46 Gráfico 19 Cocción ........................................................................................ 47 Gráfico 20 Adición de lúpulo .......................................................................... 47 Gráfico 21 Proceso de enfriado del mosto..................................................... 48 Gráfico 22 Enfriado del mosto ....................................................................... 48 Gráfico 23 Proceso de fermentación.............................................................. 51 Gráfico 24 Activación de la levadura.............................................................. 51 Gráfico 25 Fermentación ............................................................................... 51 Gráfico 26 Proceso de filtrado ....................................................................... 52 Gráfico 27 Proceso de fermentación.............................................................. 53 Gráfico 28 Fermentación ............................................................................... 53 Gráfico 29 Proceso de envasado................................................................... 54 Gráfico 30 Envasado ..................................................................................... 54 Gráfico 31 Proceso de fermentación en botellas ........................................... 54 Gráfico 32 Fermentación en botellas ............................................................. 55 Gráfico 33 Proceso de recepción de materia prima ....................................... 55 Gráfico 34 Proceso de molido........................................................................ 56 Gráfico 35 Molido........................................................................................... 56 Gráfico 36 Proceso de calentado................................................................... 56 Gráfico 37 Calentado ..................................................................................... 57 Gráfico 38 Proceso de mezclado................................................................... 57 Gráfico 39 Mezclado ...................................................................................... 58 Gráfico 40 Proceso de macerado .................................................................. 58 Gráfico 41 Macerado ..................................................................................... 58 Gráfico 42 Proceso de concentrado .............................................................. 59 Gráfico 43 Concentrado................................................................................. 59 Gráfico 44 Proceso de hervido ...................................................................... 59 Gráfico 45 Hervido ......................................................................................... 60 Gráfico 46 Proceso de enfriado ..................................................................... 60 Gráfico 47 Enfriado ........................................................................................ 60 Gráfico 48 Agregado de la levadura .............................................................. 61 Gráfico 49 Proceso de fermentación.............................................................. 61 Gráfico 50 Fermentación ............................................................................... 61 Gráfico 51 Proceso de filtrado ....................................................................... 62 Gráfico 52 Proceso de fermentación.............................................................. 62 Gráfico 53 Proceso de envasado de botellas ................................................ 62 Gráfico 54 Proceso de fermentación.............................................................. 62 Gráfico 55 Resultados de los prototipos de cerveza negra............................ 86 Gráfico 56 Resultados de los prototipos de cerveza roja............................... 89 Gráfico 57 Espina de pescado para la elaboración de cerveza ..................... 90 Gráfico 58 Espina de pescado para la elaboración de cerveza ..................... 91 Gráfico 59 Espina de pescado para la elaboración de cerveza ..................... 92 Gráfico 60 Espina de pescado para la elaboración de cerveza ..................... 93 Gráfico 61 Análisis de los requisitos del cliente ............................................. 96 Gráfico 62 Requerimientos del consumidor ................................................... 98 Gráfico 63 Herramienta Paretto- requerimiento del cliente ............................ 99 Gráfico 64 Herramienta Paretto-requerimiento del proceso......................... 100 Gráfico 65 Crecimiento acumulado de ingesta de cerveza en el Ecuador ...................................................................................... 103 Gráfico 66 Producción de cerveza............................................................... 108 Gráfico 67 Fuerzas de porter ....................................................................... 111 Gráfico 68 Partida arancelaria maltas tostadas ........................................... 112 Gráfico 69 Partida arancelaria maltas.......................................................... 113 Gráfico 70 Partida arancelaria de las empresas que importan pellets de lúpulo..................................................................................... 113 Gráfico 71 Partida arancelaria de los países de los cuales se importa pellets de lúpulo ......................................................................... 114 Gráfico 72 Partida arancelaria de importaciones de cerveza extranjera a Ecuador ................................................................................... 114 Gráfico 73 Empresas que importan cerveza en Ecuador............................. 115 Gráfico 74 Partida arancelaria de las empresas o personas naturales que exportan cerveza. (Continua) -9- 2011-341 NTE INEN 1334-1 2011-06 5.6 Requisitos de rotulado facultativo 5.6.1 En el rotulado podrá presentarse cualquier información o representación gráfica, así como materia escrita, impresa o gráfica, siempre que no esté en contradicción con los requisitos obligatorios de la presente norma. Tales declaraciones de propiedades se relacionan a una contribución positiva a la salud o a la mejora de una función o la modificación o preservación de la salud. Todos estos filtros lo que buscan es que las bacterias dañinas para la elaboración de cerveza sean aisladas del mosto (Hough, 2002). DISPOSICIONES GENERALES 3.1 La cerveza no debe ser turbia ni contener sedimentos apreciables a simple vista. Comparaciones Ingresos-Egresos Ingresos > Egresos El proyecto es rentable Ingresos=Egresos El proyecto es indifrerente Egresos> Ingresos El proyecto no es rentable Elaborado por: La autora Tabla 50. f.4) Al especificar la enfermedad, la declaración debe utilizar el término: "enfermedad cardiovascular”. (19 de Julio de 2011). Las enfermedades tiene factores múltiples de riesgo, y el alterar uno de estos factores puede tener, o no tener, un efecto benéfico. Norma cubana 82-04 Cervezas. 1.4. Espina de pescado para la elaboración de cerveza MANO DE OBRA PROCESO Falta de capacitación Secado muy severo de las maltas Mala activación de la levadura Falta de BPM Mal manejo Operativo CERVEZA CON BAJO GRADO DE ALCOHOL Levaduras mal conservadas o inactivas Maltas con menor cantidad de almidón o con poca actividad enzimática Activación de levadura a temperaturas menores los 20ªC Equipo no hermético MATERIA PRIMA MÈTODOS Elaborado por: La autora En el gráfico 60 se observar un problema el cual es obtener una cerveza con bajo grado alcohólico, esto va a depender del proceso de secado de la malta, con la siguiente relación se va a entender de mejor forma: A mayor temperatura del proceso de secado de la malta existe una menor cantidad de almidón disponible y la desnaturalización de las enzimas encargadas de desdoblar el almidón en azúcares simples, por consiguiente al tener malta con bajo contenido de almidón, las levaduras no tienen el suficiente sustrato para desdoblar los azúcares en etanol. Comprende todo signo, emblema, logotipo, palabra, frase o designación especial y caracterizada, usada para distinguir productos. Gráfico 3. REQUISITOS CIIU: 3131 AL 04.02-414 NTE INEN 2 262:2003 2003-03 1. Los extractos con éter contienen aceites esenciales, poliacetilenos, fitosesteroles, y glucósidos. Bebidas. La calidad de la materia prima está dada por el proveedor, teniendo en cuenta que el lúpulo debe contener mayor cantidad de α ácidos si se requiere producir cerveza amarga, si se requiere obtener una cerveza aromática debería contener el lúpulo mayor cantidad de aceites esenciales. g.2) El alimento debe contener una fruta o verdura. 5.1.1 Elaboración de la cerveza.- La cerveza es la bebida alcohólica resultante de fermentar, mediante la levadura seleccionada, el mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos, transformables en azúcar por digestión enzimática, cocción y aromatización con flores de cual especifica que la cerveza debe de elaborarse a partir de cebada, lúpulo y agua, con la posterior adición de la levadura para dicha ley. En el 2008 InBev forma parte de la empresa Anheuser Busch y se forma el grupo AB-Inbev surgida de la fusión entre la norteamericana Budweiser y la belga-brasileña InBev Compañía de las Américas expide sus productos en Ecuador desde el 2004, desde entonces han sabido manejarse en el mercado cervecero pese a todas las disputas que han tenido con su competencia Compañia de Cervezas Nacionales. Cerveza rubia, envase color verde no retornable, 5 G.L. Tabla 30. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 322:2002 Bebidas alcohólicas. Cecilia Zamora Dra. Los ingresos por ventas llegaron a 36,297 millones de dólares. Este proceso consiste en cortar en tiras muy finas la vejiga y colocarla en una sustancia ácida por varias semanas, luego de este procedimiento se van a desplegar macromoléculas y micro moléculas las cuales deben mantenerse a bajas temperaturas antes de ser utilizadas caso contrario se va a formar una gelatina de baja calidad. 18 2.3.1 Componentes Iónicos del Agua En las factorías de cerveza utilizan aguas con Na, Mg, Ca, Cl, Sulfatos, Carbonatos. 1.1.3. Declaraciones de propiedades de salud asociando dietas bajas en grasas saturadas y colesterol con la reducción en el riesgo de enfermedades cardiovasculares, pueden ser hechas en el rótulo o etiqueta del producto, si se cumplen los siguientes requisitos: d.1) El alimento debe cumplir con todos los requisitos sobre contenidos de nutrientes para un alimento “bajo en grasa saturada” y “bajo en colesterol”. 11 138 de 2011-05-20 Registro Oficial No. 1.1 Elaboración de la cerveza artesanal Elaborar cerveza incluye las etapas mostradas en la Figura 8 del Anexo 4, donde se presenta un esquema básico del proceso. La ictiocola (cola pez) se la usa en la formación de bases para confitería, jaleas alimenticias, para precipitar y reconocer a los taninos, para fabricar el tafetán inglés, para clarificar los vinos blancos, el café y la cerveza. Carmen Gallardo Eco. Washington Ulloa Ing. Este alimento es bajo en sodio”.
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